Il tempo
in toscana
A cura del LAMMA
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PIATTI
TIPICI DELL'ENTROTERRA
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Per
iniziare un pranzo alla maniera toscana è
indispensabile un antipasto di terra a base di
salumi (tra i quali spicca il saporito prosciutto)
e di crostini, fette di pane abbrustolito spalmate
di un paté a base di fegatini di pollo,
milza di vitello, capperi e burro. Antipasto da
ricordare è anche la panzanella, insalata
di pane raffermo bagnato nell'acqua e insaporita
con pomodoro, cipolla, basilico ed aceto.
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Tra
le prime portate merita la citazione iniziale la cosiddetta
'pappa col pomodoro', piatto 'povero' ma prelibato a base
di pomodoro cucinato con olio, aglio, basilico e pepe.
Sono apprezzatissime le zuppe toscane, fatte con verdure
dal sapore forte e genuino, cotte per ore ed esaltate
dall'olio al momento di essere servite. Citiamo tra tutte
la più famosa, la ribollita fiorentina, che ha
dato origine a molte varianti. Tra le pastasciutte toscane,
la più tipica è senza dubbio quella di pappardelle
alla lepre, con il condimento di sugo di lepre cotta in
vino rosso, olio e pomodoro. Tra i secondi, il piatto
simbolo è la celeberrima bistecca alla fiorentina,
che per essere 'doc' deve provenire dai pregiatissimi
bovini di razza chianina, allevati in Val di Chiana, ai
confini con l'Umbria. Si tratta di un piatto simbolo in
quanto rispecchia quasi alla perfezione gli elementi di
essenzialità e rigorosità tipici della cucina
toscana. Consiste infatti di una lombata intera, assai
spessa, che non può superare i settecento grammi
di peso e deve stare sulla brace senza subire alterazioni
di nessun tipo; vietato rigirarla spesso o bucherellarla,
in quanto potrebbe perdere i suoi aromi più buoni.
Una volta pronta può essere salata, insaporita
con olio e pepe e servita accompagnata da spicchi di limone.
Piatto caratteristico è anche la trippa alla toscana,
insaporita con pancetta, pomodoro e parmigiano. Tra i
secondi ricordiamo anche l'anitra all'arancia, anitra
arrosto spruzzata d'acqua vite e bagnata alla fine della
cottura con succo d'arancia. E' una pietanza dal gusto
particolarissimo, che si trova al centro di una disputa
di carattere storico. Secondo i francesi infatti quella
che loro chiamano la 'caneton à l'orange' appartiene
esclusivamente alla scuola culinaria d'oltralpe. I fiorentini
invece ne rivendicano la paternità. Sostengono
infatti che il piatto derivi dal rinascimentale 'papero
al melarancio', molto apprezzato alla corte medicea. La
ricetta sarebbe stata introdotta in Francia dai cuochi
che Caterina de' Medici si portò dietro quando
lasciò Firenze per andare in sposa a Enrico II
d'Orleans. La lista delle seconde portate sarebbe ancora
lunghissima ma ci limitiamo alle più famose. L'arista,
sella di maiale con aglio, rosmarino, chiodi di garofano,
servita con contorno di patate e bietole. Ottima sia calda
che fredda. Il pollo, fatto nelle maniere più svariate:
alla diavola, alla cacciatora, fritto alla toscana o allo
spiedo. Particolarmente famose le razze Valdarno nera
e Livornese bianca. Non manca la selvaggina, con l'ottimo
cinghiale maremmano, la lepre, il fagiano, le beccacce.
Per quanto riguarda i legumi molto usati sono i fagioli
che, si dice, in Toscana erano conosciuti già ai
tempi degli etruschi. Vengono fatti all'uccelletta, tipica
ricetta fiorentina, o al fiasco, secondo un sistema diffuso
nella provincia di Pisa che vuole i fagioli messi con
acqua, olio, rosmarino ed altri odori all'interno di un
fiasco collocato sotto la cenere. Oltre che per fare le
zuppe le verdure sono consumate spesso anche da sole,
specialmente cotte in padella: ottimi in questo caso i
rapini, i carciofi, i fiori di zucca, le zucchine, i cavolfiori.
Tra i formaggi è rinomato il pecorino toscano,
'riscoperto' dagli esperti solo da pochi decenni, mentre
tra i salumi, oltre all'ottimo prosciutto toscano, ricordiamo
le salsicce di cinghiale e la particolare finocchiona,
grosso salame morbido insaporito con semi di finocchio.
Da assaggiare, nella Toscana del nord, il lardo di Colonnata
che una volta era il companatico dell'umile pasto dei
cavatori di marmo, mentre adesso è diventata una
prelibatezza ricercata dagli intenditori. Particolare
la sua preparazione, che prevede la stagionatura per otto
mesi in una salamoia speziata. Molto rinomato anche il
biroldo pistoiese, un insaccato fatto con sangue di vitello
al quale si aggiungono pezzi di interiore e di salame,
formaggio e spezie. Va gustato fresco oppure soffritto
a fette e cotto nel vino. |
